Принято
на заседании
Педагогического совета
протокол № 5
от «25» апреля 2023г

УТВЕРЖДАЮ
Директор МБОУ СОШ №13
_________ Н.Н. Васильченко
«25» апреля 2023г.

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии муниципального бюджетного
общеобразовательного учреждения средней общеобразовательной школы
№ 13 имени Д,К.Павлоградского станицы Ленинградской
муниципального образования Ленинградский район
I. Общие положения
1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за
качеством питания в МБОУ СОШ № 13. Бракеражная комиссия создается
приказом директора школы на начало учебного года.
2. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуются
СанПиНом 2.4.5.2409-08, СанПиН -2.4.1.2660-10, сборниками рецептур,
технологическими картами, данным Положением, Приказом Федеральной
службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека от 27 февраля 2007г №54 «О мерах по совершенствованию
санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в
общеобразовательных учреждениях».
II. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав
1. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы. Состав
комиссии утверждаются приказом директора школы.
2. Бракеражная комиссия состоит из медицинского работника школы,
заведующего
производством
столовой,
педагогического
работника,
ответственного за питание учащихся.
III. Полномочия комиссии
1. Бракеражная комиссия должна способствовать обеспечению
качественным питанием обучающихся школы.
2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль :
1) за работой пищеблока, в том числе:
-ежедневно следит за правильностью составления меню;
-контролирует организацию работы на пищеблоке, чистоту посуды,
оборудования и помещений, наличие маркировки на оборудовании, посуде,
хозяйственном инвентаре и полотенцах;
-определяет фактический выход одной порции каждого блюда;
-осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;

-осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и
качества приготовления пищи;
-периодически присутствует при закладке основных продуктов,
проверяет выход блюд;
-проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения
продуктов питания, а также условия их хранения;
-проверяет наличие суточной пробы;
-проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему
разовых порций и количеству детей;
-проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям учащихся
в основных пищевых веществах;
-следит за соблюдением правил личной гигиены работниками
пищеблока;
-за
доброкачественностью
готовой
продукции,
проводит
органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус,
консистенцию, жесткость, сочность и т. д.
3.Бракеражная комиссия имеет право:
-в любое время проверять санитарное состояние пищеблока;
-проверять выход продукции;
-контролировать наличие суточной пробы;
-проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим
картам;
-проверять качество поставляемой продукции;
-контролировать разнообразие и соблюдение десятидневного меню;
-проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
-вносить на рассмотрение руководства школы предложения по
улучшению качества питания и повышению культуры обслуживания.
4. Бракеражная комиссия обязана:
-знать методику проведения органолептической оценки пищи
(приложение № 1);
- знать признаки доброкачественности основных продуктов,
используемых в питании (приложение №2)
-не реже 1 раза в полугодие отчитывается о работе по осуществлению
контроля за работой пищеблоков на Совете по питанию.
5. Оценка организации питания:
1) результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в журнале
бракеража готовой кулинарной продукции и подтверждается подписями всех
членов комиссии;
2) в случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная
комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия
необходимых мер по устранению замечаний;
3) замечания и нарушения, установленные комиссией в организации
питания детей, заносятся в бракеражный журнал;

4) решения комиссии обязательны к исполнению руководством школы и
работникам пищеблоков.
IV. Содержание и формы работы
1. Бракеражная комиссия в полном составе работает по утвержденному
графику.
2. Бракеражный контроль проводится органолептическим методом.
3. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь
приготовленной партии. При проведении бракеража руководствоваться
требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
4. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно
перемешав тщательно пищу в котле.
5. Бракеражная комиссия использует следующие критерии оценки блюд:
-в графу «Результаты органолептической оценки и степени готовности
блюда, кулинарного изделия» журнала бракеража готовой кулинарной
продукции вносятся следующие записи:
1) «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
2) «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления
блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
3) «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления
привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить.
4) «Неудовлетворительно» - изменении в технологии приготовления
блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена
блюда.
(Основание: Указание Главного государственного санитарного врача по РБ №
С – 112 от 20.02.02 г.)
-в графу «Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия»
журнала бракеража готовой кулинарной продукции вносятся следующие
записи:
1) Оценка «Пища к раздаче допущена» дается в том случае, если не была
нарушена технология приготовления пищи, а внешний вид блюда
соответствует требованиям.
2) Оценка «Пища к раздаче не допущена» дается в том случае, если при
приготовлении пищи нарушалась технология приготовления пищи, что
повлекло за собой ухудшение вкусовых качеств и внешнего вида. Такое блюдо
снимается с реализации, а материальный ущерб возмещает ответственный за
приготовление данного блюда.
7. Бракеражная комиссия проверяет наличие суточных проб.
V. Порядок вступления Положения в силу
1. Настоящее Положение вступает в силу с момента его утверждения
директором. Изменения, вносимые в Положение, вступают в силу в том же
порядке.
2. После утверждения Положения или изменений, внесенных в него,
текст Положения или изменений размещается на официальном сайте школы.

Приложение № 1
Методика органолептической оценки пищи
1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют
внешний вид пищи, еѐ цвет.
2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаѐнном
дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий,
ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный,
илистый. Специфический запах обозначается: селѐдочный, чесночный,
мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для
неѐ температуре.
4. При
снятии пробы
необходимо
выполнять некоторые
правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые
применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае
обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в
случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
Органолептическая оценка первых блюд
1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно
перемешивается в котле и берѐтся в небольшом количестве на тарелку.
Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении
технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество
обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних
примесей и загрязнѐнности.
2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение еѐ в процессе варки (не должно
быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других
продуктов).
3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность
супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют
мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плѐнок.
4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие
непротѐртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо
присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия
горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности,
недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют

жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо
заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками
заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд
1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даѐтся общая.
2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от
костей.
3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют
также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зѐрна
должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке,
проверяют присутствие в ней необрушенных зѐрен, посторонних примесей,
комков. При оценке консистенции каши еѐ сравнивают с запланированной по
меню, что позволяет выявить недовложение.
4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть
мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки
или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество
очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.
Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода,
закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и
жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо снимается с
реализации.
6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из
ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их
отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно
обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или
сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо
приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким
соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а
следовательно, еѐ усвоение.
7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко
приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варѐная рыба должна
иметь вкус, характерный для данного еѐ вида с хорошо выраженным
привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный
привкус свежего жира, на котором еѐ жарили. Она должна быть мягкой,
сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных
изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого

вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем
взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
(Основание: Указание Главного государственного санитарного врача по
РБ № С – 112 от 20.02.02 г. Приложение к письму Министерства торговли
РСФСР от 21 августа 1963 г. № 0848; Постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. № 31 "О введении
в действие санитарных правил" (с изменениями и дополнениями) Санитарноэпидемиологические
правила
СП
2.3.6.1079-01
"Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным
врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.)

Приложение № 2
Признаки доброкачественности основных продуктов,
используемых в питании
Мясо
Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в яркокрасный цвет, костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от
краев кости. На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при
надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса - мясной,
свойственный данному виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от
прикосновения пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза
розовато-сероватого цвета. Жир имеет белый или светло-желтый цвет.
Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком.
Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не
липкую!), с мяса стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция
неэластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Запах
характерный для каждого вида мяса.
Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с
помощью подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и
выявляют характер запаха мясного сока, остающегося на ноже.
Свежесть мяса можно установить и пробной варкой - небольшой кусочек
мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при
варке пара. Бульон при этом должен быть прозрачным, блестки жира светлыми. При обнаружении кислого или гнилостного запаха мясо
использовать нельзя.

Колбасные изделия
Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую
оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на
разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная. Запах, вкус
изделия без посторонних примесей.
Рыба
У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу,
жабры ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо
плотное, упругое, с трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка не
образуется, а если и образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы,
брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический,
не гнилостный. У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно
прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после
оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду
рыбы, без посторонних примесей.
У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта
мутной липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие
выпячено, жабры желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с
выделением дурно пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко
отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна,
возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично
замороженной рыбы отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся
глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу
нельзя. Для определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной,
используют пробу с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу
позади головы и определяется характер запаха). Применяется также пробная
варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и
определяют характер запаха, выделяющегося при варке пара).
Молоко и молочные продукты
Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для
обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком),
запах и вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не
должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и
запахов.
Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе,
однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без
посторонних привкусов и запахов. В образовательных организациях использование творога разрешается только после термической обработки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок
белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и
запах, небольшую кислотность.

Сметана в образовательных организациях всегда используется после термической обработки.
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по
всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей.
Перед выдачей сливочное масло зачищается от желтого края, представляющего
собой продукты окисления жира. Счищенный слой масла в пищу для учащихся
не употребляется даже в случае его перетопки.
Яйца
В образовательных организациях разрешено использовать только
куриные яйца. Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через
овоскоп или просмотром на свету через картонную трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г соли на 1
л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно
хранящиеся всплывают.